La recherche est de plus en plus tournée vers l’amont de la filière et les traitements post-récolte . La région Caraïbes est une des régions plébiscitées pour le cacao de qualité. Haïti possède un atout indéniable, avec des variétés anciennes, et beaucoup de diversité. L’isolement des régions productrices de cacao en Haïti a préservé ces variétés de mélange ou de croisement. C’est donc un avantage pour la filière cacao haïtienne, notamment par rapport à ce que recherchent les chocolatiers (nouvelles origines). La fermentation est un processus important pour la conservation des qualités intrinsèques de ces variétés. AYITIKA souhaite maitriser cette technique. C’est dans ce contexte que Madame Sonia Collin de l’Université Catholique de Louvain (Belgique) a réalisée une mission de formation pour l’équipe technique de l’entreprise au printemps dernier. Cette formation s’est déroulée dans la commune de Cayes Jacmel (Ravine Normande) là où l’on a récemment découvert une poche de production de cacao avec un potentiel de qualité énorme dont une présence très remarquée de Criollos.
Le Mandat de la mission était à renforcer les compétences de l’entreprise dans la production de cacao de qualité aux fins d’accéder plus durablement aux marchés de niche. Il s’agissait plus spécifiquement de fournir aux participants des connaissance de base sur la qualité du cacao, les exigences des marchés spéciaux de cacao en terme de qualité, les facteurs qui influencent la qualité du cacao dont la fermentation du cacao, le séchage etc. et aussi des outils méthodologiques pour la mise en place d’un protocole de fermentation tenant compte de la composition des lots de cacao en terme de variétés et des caractéristiques climatiques de la région.
La formation a réuni dix personnes. En plus des cadres et techniciens d’AYITIKA, on a eu la participation de techniciens de cooperatives des Irois, d’Anse d’Hainault, de Feccano (Nord) de CROSE (Jamel), d’ACDIB (Baradères).La formation a été à la fois pratique et théorique. L’experte a effectué avec les participants des observations niveau des plantations afin de pouvoir identifier quelques caractéristiques morphologiques de certaines variétés et aussi mieux appréhender les critères de maturité des cabosses pour la fermentation.
Cet accompagnement a permis aux participants de mieux comprendre les différentes réactions biochimiques déroulant au cours du processus de fermentation devant permettre le développement des précurseurs d’arômes au chocolat. Les relations entre température, PH et brassage ont été mieux cernées par les participants.Les différentes observations faites sur le déroulement du processus de fermentation à Ravine Normande et sur recommandations de Madame Collin, nous avons revu notre méthodologie de fermentation qui dure actuellement entre 4 et 5 jours au lieu de 5 et 6 avant la formation.Parallèlement nous nous sommes équipés de petits matériels : Guillotine, Thermomètre, humidimètre, PH mètre devant nous permettre de mieux systématiser le processus.
Madame Collin continuera de suivre à distance le processus. Un jeune agronome, technicien d’AYITIKA, basé actuellement à Ravine Normande réalisera son mémoire d’étude sur l’établissement définitif d’un protocole de fermentation pour ce site. Il sera encadré par Madame Collin. De même, Madame Collin envisage de mobiliser l’une de ses doctorants sur la réalisation du profil aromatique des différents Criollos observés au niveau des plantations.
